Was ist der Unterschied zwischen Gusseisenpfanne und Eisenpfanne?

Die meisten Hobby-Köche sind mit gusseisernem Kochgeschirr vertraut und besitzen wahrscheinlich mindestens ein eigenes Produkt. Es ist erschwinglich, vielseitig, praktisch unverwüstlich und eignet sich für alles, vom Anbraten von Steaks bis zum Backen von Maisbrot.

Pfannen aus Karbonstahl hingegen sind weniger beliebt, obwohl sie die meisten (wenn nicht alle) Vorteile von Gusseisen bieten – nicht unbedingt für weniger Geld, aber vielleicht mit weniger Aufwand.

Schauen wir uns die beiden an, erläutern wir die Unterschiede und sagen wir, wofür sie jeweils gut und weniger gut sind.

 

 

Was ist Gusseisen?

Man könnte meinen, dass Gusseisen aus reinem Eisen besteht, aber das stimmt nicht. Gusseisen ist eigentlich eine Legierung aus Eisen und Kohlenstoff, genau wie Stahl, mit dem Hauptunterschied, dass Gusseisen einen höheren Kohlenstoffanteil hat. Während bei Stahl ein Kohlenstoffgehalt von höchstens 2 Prozent erforderlich ist, enthält Gusseisen normalerweise 2 bis 3,5 Prozent Kohlenstoff.

Der Kohlenstoffgehalt verleiht Gusseisen seine raue, leicht holprige Haptik. Der höhere Kohlenstoffgehalt macht Gusseisen spröder als Stahl (deshalb muss es so schwer und dick sein – wäre es dünner, würde es brechen). Da Gusseisen ein schlechter Wärmeleiter ist, speichert es die Wärme sehr lange (und braucht auch länger zum Aufheizen und Abkühlen).

 

 

Was ist Karbonstahl?

Stahl ist ebenfalls eine Legierung aus Eisen und Kohlenstoff, aber um als Stahl zu gelten, muss er weniger als 2 Prozent Kohlenstoff enthalten. Rostfreier Stahl enthält 1,2 Prozent Kohlenstoff (zusammen mit Chrom, das Korrosion verhindert), während Kohlenstoffstahl 2 Prozent enthält.

Karbonstahl hat eine matte Oberfläche, wohingegen rostfreier Stahl glänzend ist. Kohlenstoffstahl ist viel härter als rostfreier Stahl (was ihn ideal für die Herstellung von Messern macht, die scharf bleiben, aber auch schwieriger zu schärfen sind), aber er kann korrodieren und rosten, während rostfreier Stahl dies nicht tut. Außerdem ist Kohlenstoffstahl (manchmal erheblich) teurer als Gusseisen.

 

Kochen mit Gusseisenpfannen

Pfannen aus Gusseisen sind aufgrund ihrer Langlebigkeit, Vielseitigkeit, Wärmespeicherung und ihres günstigen Preises ein idealer Begleiter in der Küche. Da sie so heiß werden, können sie ein Steak in Minutenschnelle anbraten, und da sie auf dem Herd und im Ofen gleichermaßen sicher sind, können Sie mit ihnen anbraten, backen, schmoren und braten – Sie können sie sogar auf dem Grill oder unter dem Broiler verwenden.

Und wenn sie richtig behandelt werden, entwickeln sie eine antihaftbeschichtete Oberfläche. Zum Kochen von Eiern sind sie jedoch nicht die beste Wahl, und zum Sautieren sind sie im Allgemeinen zu schwer. Und wenn Sie versuchen, eine säurehaltige Flüssigkeit in Gusseisen zu kochen, z. B. eine Tomatensoße, wird die Säure sowohl die Antihaftversiegelung auflösen als auch einen metallischen Geschmack in Ihr Essen bringen.

 

Kochen mit Pfannen aus Kohlenstoffstahl

Ein großer Vorteil von Karbonstahl gegenüber Gusseisen ist, dass sich Karbonstahlpfannen viel schneller erhitzen. Und da es leitfähiger ist als Gusseisen, erhitzt es sich gleichmäßiger und mit weniger heißen Stellen. Aber selbst dann erreicht sie immer noch ausreichend hohe Temperaturen, um ein Steak gründlich anzubraten, und kann sowohl auf dem Herd als auch im Backofen verwendet werden.

Wie Gusseisen muss auch Kohlenstoffstahl behandelt werden. Der Unterschied besteht darin, dass Sie es wahrscheinlich selbst behandeln müssen. Dazu müssen Sie lediglich die Anweisungen des Herstellers befolgen, was nicht schwierig ist, aber einen zusätzlichen Schritt erfordert.

Im Gegensatz zu Gusseisen eignen sich Pfannen aus Kohlenstoffstahl jedoch perfekt zum Garen von Eiern, Omeletts und Crêpes sowie von Fisch, der bekanntermaßen gerne anhaftet. Die glattere Oberfläche und die Würzung machen Karbonstahl besonders gleitfähig.

Und weil er leichter ist, kann man ihn auch gut zum Kurzbraten verwenden. Wäre da nicht die Tatsache, dass säurehaltige Speisen die Oberfläche genau wie bei Gusseisen angreifen (und einen unangenehmen Geschmack hinterlassen), könnten Sie versucht sein, alle Ihre Edelstahlpfannen durch Karbonstahl zu ersetzen.

 

Zusammengefassung

 

Diverse Formen

• Gusseisen: Bratpfannen, holländische Öfen, Bratplatten, Grillpfannen, Brotbackformen, Muffinformen und andere Spezialformen.

• Kohlenstoffstahl: Bratpfannen, Crêpespfannen, Paellapfannen, Woks und Spezialkochgeschirr.

 

 

Wärmeverteilung und Wärmespeicherung

• Gusseisen: Erhitzt sich relativ langsam, speichert die Hitze aber hervorragend, was zum großen Teil auf seine Dicke zurückzuführen ist.

• Kohlenstoffstahl: Im Vergleich zu Gusseisen reagiert Kohlenstoffstahl viel schneller auf Hitze. Außerdem kühlt er schneller ab als Gusseisen.

• Tipp: Entgegen einem weit verbreiteten Mythos ist eine perfekt gleichmäßige Erwärmung keine Eigenschaft von Gusseisen oder Kohlenstoffstahl. Aluminium und Kupfer sind bessere Wärmeleiter.

 

Langlebigkeit

Beide halten Generationen, wenn man sie etwas pflegt. Wenn Sie in einem Antiquitätengeschäft eine alte Pfanne finden, sollten Sie sie mit einer guten Reinigung und einer liebevollen Behandlung zu neuem Leben erwecken.

 

Beste Verwendungsmöglichkeiten

• Gusseisen: Anbraten, Braten, Backen, Schmoren und Dünsten (bei emailliertem Gusseisen, da säurehaltige Zutaten wie Wein oder Tomaten die Würze des traditionellen Gusseisens zerstören können, sofern es nicht stark behandelt ist).

• Kohlenstoffstahl: Anbraten, Braten, Rösten, Backen, Rühren und Braten.

 

Zu vermeiden sind bei

• Gusseisen: Rührbraten. Da die Pfanne heiß wird und heiß bleibt, müssen Sie das kaum gekochte Gemüse schnell aus der Pfanne holen, sonst riskieren Sie ein schlaffes, zerkochtes Abendessen.

• Kohlenstoffstahl: Jede feuchte Garmethode, wie Schmoren oder Dünsten. Kohlenstoffstahl liebt Fett und hasst Wasser.